[ Spicy ]

辣

我热爱四川的原因里，

其中有一个很奇妙，

因为我（原来）不吃辣。

人总是愿意去寻找另一段完全相反的可能性，万一成了，并且还不赖的那种，犒赏就如同多出来一条性命。我们总是在放纵与克制之间找平衡，为了未知的诱惑，纯放纵，可能心陨胆落；纯克制，也许河倾月落；之间，才是心安理得的快落（乐）。

我反问自己，眼前只有一辈子对吗？为什么不学会吃辣，尝尝另一种人生呢？我于是经历了好多趟四川麻辣鲜香之旅，伴随着各种喉咙哑、冒痘痘、咕噜噜...朋友总是调侃着问，有没有“菊花残满地伤”，有没有拉“崩盘”？我每次都哑着喉咙嗤嗤笑，但只有自己知道，辣对我的意义。

哪怕“吃喝”轻浮如风情，解时，我是一脸严肃的。这种状况不亚于解开内衣扣子的一瞬间，真正懂得爱的人，这一刻也是经过百转千回的认真吧。

今年生理/医学的诺奖获得者戴维·朱利叶斯（David Julius），分享了个小故事，说研究成果来自当年在超市迟迟不肯放下辣椒酱的经历。“我看着这些货架上到处都是辣椒和辣椒提取物，这问题如此重要又有趣。我真的必须认真对待这件事（指研究辣椒素的作用）。”当时妻子站在过道上失去耐心：“你在做什么？”他回答：“我真的很沮丧。我真的需要弄清楚这个问题。”

虽然他研究的是辣椒素的神经感知，而我只是吃的感知，但我想川菜无论如何值得这种认真。全中国只有川菜才能有资格拥有“兵来将挡水来土掩”的味觉包容度。不管是什么人都能从川菜里找到自己的味道，像我这种生性喜欢清淡的，也有开水白菜、李庄白肉等可以吃，西方人对中国菜最接受的就是川菜。我曾听过川菜大师不止一次说，川菜的调味体系是所有菜系中最完整的。而据统计，天天吃川菜的云贵川藏就2亿多人，全国的餐饮市场川菜占46%。中国烹饪学会登记的川菜有23种，60年代以后番茄酱茄汁味加入，成了24种。

今年国庆，我怀揣一颗研究者的心情来到四川宜宾，脑子里是彭子渝大师一年前告诉我的话：“研究川菜，你必须去趟川南”。

四川美食一姐“敏一嘴”的川南食单

为了这趟行程，我做了不少功课。彭子渝大师说，刚解放的时候四川分为川东，首府在重庆；川西，在成都；川北，在南充；川南，在宜宾。1952年这四个“川”合并，雅安（原西康省）那块给四川，四川一部分给陕西，合并以后叫四川。川菜分最大的两个流派，一个是大河帮，长江沿线，包括成都；一个是下河帮，从重庆开始，向下到湖北。还有小河帮，代表川北，指的嘉陵江流域。小河帮与下河帮我已经吃了不少，调味最中庸的大河帮必须补补课了！

女司机我原以为四川的“四”其实是长江那四条主要支流：嘉陵江、岷江、沱江和金沙江，其实不然。正解的“四”源于“两宋”时候的“川陕四路”这四条路，益州路、利州路、夔州路和梓州路，一个路一个方向。而我这次是古代的梓州路方向，朝着毗邻云南的方向“吃”去。

彭子渝大师帮我圈了川南代表性的地方：乐山、宜宾、泸州、自贡。我一想，就国庆几天，得抓重点。四川的公路跟南方不一样，周边很陡峭，有崎岖的坡，而宜宾处于丘陵地带，会有上坡下坡的盘山公路。这一路也正如我跌宕起伏的心，爱吃的激动的心。

这次同行的朋友都是川菜美食家，餐饮媒体人/投资人九吃老师也是我的好朋友，他的川普话带椒盐味，听起来甜咸参半，听不清楚，但理不乱。他推荐说，整个宜宾、自贡这带很有特色，在川南具有代表性，风格独树一帜。川南之所以是川菜重镇，原因是交通方便，有大江大河。李庄是长江第一镇，顺流而下就到泸州到长江，长江上游一路往下游吃，菜系丰富，所以宜宾、自贡、内江在整个川菜里面占比大。那吃的辣以鲜辣为主，也就是鲜的青椒小米辣做菜，小煎小炒比较多，当地注重风味的调配，加酱更重。

我听得口水若悬河，四川美食一姐“敏一嘴”正好是宜宾人。那就重点去“宜宾”，路过下“自贡”？四川美食家们一拍即合。

【火辣辣川南神食计划】

第一天：10月4日

10点在成自泸高速永兴服务站集合

12点左右到达威远，吃威远特色美食

下午两点半到4点：威远到板桥，牟记酒家，吃土鳝鱼、青蛙等

6点左右：板桥至宜宾，入住酒店

8点左右：宜宾烧烤

第二天：10月5日

早餐：宜宾面馆（暂定古蜀良食，或者别康大口蘑面，太多...）

10点前往李庄，逛李庄古镇，吃李庄白肉，暂定张杰酒店，特色是李庄大刀白肉和生爆肥肠

下午：安石村逛悠及遵生小院喝茶

晚餐：宜宾城里吃长宁美食竹珍筵

宵夜：云南水富把把烧

第三天：10月6日

早餐：宜宾城里吃面、包子等

午餐：开车前往宜近到高县路上的川云鱼庄，南广河边吃茶吃鱼

晚餐：宜宾城里吃高县土火锅

第四天：10月7日

早餐还是街边小吃

之后，前往江安虹桥吃猪儿粑

午餐：江安梅白黄豆烧鹅

下午：回城逛逛冠英古街，长江零公里等

晚餐：吃白砍鸡、黄浆豆花等或者前往沙河镇吃沙河豆腐及板鸭

第五天：10月8日

早餐：街边小吃

上午：逛菜市，土特产店，采购特色产品

然后驱车回蓉，在自贡吃午饭

午餐：正荣饭店的葱葱鳝鱼

午餐后回成都

由于宜宾好吃的实在太多，我和四川美食家一行，基本上就“见色起意”居多，但大致路线并没有改变，中间又加入不少亮点。总之，不虚此行！

川南吃早饭做“八顿将军”

关于一顿早饭的胖子焦虑

我到了宜宾，长江发源地，这里叫“万里长江第一站”。我住的包邮区其实是长江的终点，妾住长江尾，追君到长江头。“君”不是别人，就是美食。

到西班牙，好客的本地朋友带咱吃一顿晚餐，可能会去三四个店里品尝Tapas似的精巧东西，前菜、主菜、甜品非得是各店招牌，才显尊遇。而在四川宜宾的早餐时间，我感受到了一样的饱满情谊，得亏有“导吃”敏一嘴老师。

我为把早餐吃尽兴，已经做好了“八顿将军”的准备。第一顿先直奔20年老字号“特色牛肉牛杂面”吃一碗牛杂面，配生磨花生豆浆与泡菜。

宜宾市·特色牛肉牛杂面

牛肉牛杂面/仔姜鸭面

路过宜宾第一家口水鹅“鹅王专卖店”，拎着鹅头、鹅肝、鹅掌招摇过市那是必须的。

宜宾市·鹅王专卖店

卤鹅

当然也可以去隔壁家。清香有味的40年老店川卤鹅肉，这吃完要曲项向天歌了…

宜宾市·童妈卤鹅

卤鹅

再去“肉片汤郭油条”那吃每天限量现做的窝子油糕，要想香糯，手舂糯米、现熬绿豆沙、堂内酥炸一个都不能少。

宜宾市·肉片汤郭油条

窝子油糕、油条

银丝卷看着粗鲁又深情，泛丝丝微甜，透柔柔猪油香。这是宜宾人早餐的掌上明猪。

宜宾市·香竹笼

银丝卷

敏姐说，吃饱了就不怕辣了。宜宾燃面的魂在油料上。

宜宾市·宜宾燃面（旗舰店）

燃面

我吃了口精粹仔姜鸭面，看着是一碗光面，仔姜鸭的精华汁水早已和面长厢厮守。目前传统28味料的宜宾燃面已经是非物质文化遗产。

裸食老师告诉我，宜宾的神蛋，就是叙府糟蛋（宜宾旧称叙府）。那其实是一种鸭蛋，醪糟里面发酵。腌制过程中要翻坛子，翻出来过程中小竹棒敲裂壳子，膜不能碎，用手去敲，外层去掉，膜保留。不断翻坛过程中，鸭蛋会变成褐色，要一年多腌制入味，那个过程叫熟化。糟蛋蛋黄很像醉蟹的膏，吃的时候蘸白糖和白酒，是甜的，现在很少年轻人会吃，快要失传了。市场上买到的都是3-5年以上，后来慢慢有点消失了。糟蛋不臭，川菜以前的怪味有加了这个糟蛋的。宴席里面糟蛋当作中盘，豆腐乳一点，可以下一瓶酒，糟蛋不贵，但酒贵。平湖糟蛋罐子打开有壳，宜宾糟蛋是没有壳的，工艺流程是不同的。

一人一颗糟蛋在手，我们开始了饭后运动：逛菜场！

现在，好多新街都爱叫老街，可是老街却相反。一条叫新街的老街，即将拆迁。已经吃饱的我们，打算抓住即将遗失的美好，继续在“新街”吃起来！

宜宾市·老字号兄弟夜宵邵子豌豆面

精粹燃面（宽）/豌豆面

精粹燃面与传统燃面不同，传统燃面只加花生碎末，精粹燃面在花生基础上加了白芝麻。

宜宾市·刘氏特色排骨面

排骨面

老街坊花五块茶水钱摆一天龙门阵，早餐吃碗面就满足，左转老字号兄弟夜宵邵子豌豆面和宽燃面，右转是传了三代人的刘氏特色排骨面…整条街喷香。

我饱了，看街口缝纫机踩口罩，手卷土雪茄，吸几口烟火气就又进入梦幻般的老时光里。

好菜场在于舒适度，看菜场老摊主的笑脸就知道。

宜宾市·新街农贸市场

我有个心理学博士朋友，她告诉我经常会因为患者的各种倾诉而感到巨大压力，我说，你可以建议你的患者多去菜场，你也是。无论走到哪里，菜场里的平凡、热烈、丰富，就让人感受到生而为人的快乐。

“一顿早餐”不小心吃到了深夜。临港是宜宾的新区，我们路过长江大桥去吃夜宵。追逐宜宾烧烤之王的粉丝现在在排队。

宜宾市·林二哥烧烤

牛肉刺身

宜宾市·林二哥烧烤

猪天堂

我在楼上吃着宜宾本地牛肉刺身，看着烟火人间。这里的猪天堂其实是猪上颚，出乎意外的脆爽好吃。

宜宾市·林二哥烧烤

奇亚籽饮料“珍晶果”

宜宾烧烤习得隔壁昭通的摄人味碟，并做改良，花生末与辣味干碟，一个增香一个提辣。奇亚籽饮料“珍晶果”八九十年代伴随烧烤流行，而加红糖浆的凉糕更让我在四川吃到着火后，继续欲罢不能。

宜宾市·竹珍筵

凉拌豆腐

木姜子油入辣菜调味是云贵川交界处的人们都习惯使用的技法。我去年第一次吃，当时嘴巴想起了小时候“肥皂水辣眼睛”。今年我再吃，一道普通的凉拌豆腐，一口下去就有辣手摧花的快感，配四川美食美酒家孙培可带的酒辻辣椒青梅酒效果更佳。味觉果然是可以被时间拐跑的。

孙培可老师说，夜宵吃的甜品凉糕，米做的，本身宜宾那边有特色的凉糕叫葡萄井凉糕，当地的水是碱性的，葡萄井出来的水碱性强，跟米粉在一起就有爱的反应，自然结块！最后加点红糖做甜蜜调味，就是最传统的做法。类似的还有凉虾，川东地区比较多，宜宾这边凉糕比较出名。

宜宾市·林二哥烧烤

红糖凉糕

甜点，对我这种胆子大实力差的嗜辣者，是最后的温柔乡！不过，一看手机，过了十二点了，不会这顿也算早餐吧！

川菜旧时的宴文化

我曾经去重庆的北碚区拍摄《神一样的餐桌》，期间参观了梁实秋与老舍的故居，两位家喻户晓的文学家兼美食家，都爱在家举办家宴，让我对川菜旧时的宴文化充满浪漫想象！

也许爱美食的人都浪漫，看梁实秋故居里的旧物，细细看了他给到娇妻韩菁清的论文情书，称呼对方“小娃娃”，一封情书看得人心旌荡漾。

《梁实秋的情书》

老舍也是情种，当年住重庆是为了有家室的状况下金屋藏娇。

《骆驼祥子》这本书里有一段话就可以看出他是恋爱高手：“这世间的真话本就不多，一个女子的脸红，胜过一大段对白。可后来有了胭脂， 便分不清是真情还是假意。”

时光飞逝，一张轩轩酒家创立初的老照片又把我带回此时此刻的餐桌。好友裸食老师带着我吃成都宽窄巷子轩轩酒家，那也是宽窄巷子的最老餐馆，兼具传统宴席菜与家常菜的精华。

“川菜的特点是味型很丰富，四川有鲁菜基础，有江南地区菜的基础，川菜有大的地方风味，大的区域风味的结合，川菜有趣的地方就是中餐的fusion，技法多元。师傅都是各地来的，办大的宴席，相互有学习，达官贵人宴请的时候会让家厨露几手。我宴请你，我带家厨露几手，大家有攀比的东西，实际上就是这种battle多了，就有相互学习，合作和竞争，不是单一体系而是多元的体系。民国时期做融合的时候，是传统的中餐集合，宴席是各个菜系之间的互通。30年前徽菜的单子，上面有粤菜的影子，宴席有很多互通的东西。做宴席的师傅都是成都的，下面城市官府菜很多是成都学艺过去，到当地做适当本土化的东西，但也是大的转变。”我眼前的雪花鸡淖、葱沫肝片、脆皮粉蒸肉、怪味鸡片与鸡牛汤全是传统四川文人家宴老菜。

成都市·轩轩小院

（从上至下）雪花鸡淖、葱沫肝片、脆皮粉蒸肉、怪味鸡片、鸡牛汤

成都市·轩轩小院

荔枝豆瓣烧江黄

荔枝豆瓣烧江黄是新菜，用的阴豆瓣，酸美而果香。野鸡红其实是现代川菜鼻祖菜之一，胡萝卜丝、芹菜丝、蒜苗丝的家常味型让人欲罢不能。

成都市·轩轩小院

野鸡红

裸食老师说川菜的家常味型是咸鲜微辣，有酵香，可以回甜也可回酸。怪味味型是咸鲜酸甜麻辣香，这个变化是有顺序的。我感觉自己是一盏按照味觉程序变化的霓虹灯，慢慢等待，直到全开。

他跟我介绍现代川菜宴席的两个分支，一个是复刻传统宴席的，另外一个就是家常菜和乡土菜结合而来，就是所谓新派的川菜，江湖菜。“如果说菜单上麻辣比重高，70%以上是乡土菜江湖菜和家常菜。而复刻传统宴席的那些甚至只有30%左右辣菜，咸鲜厚重的少，有江南菜的感觉。其实在八旗入川阶段，宴席菜吸纳海鲜部分，清鲜类的菜全是江南做法。南京烤鸭调甜卤进去，四川有冒烤鸭，最早是甜口的。全国只有南京和成都是最喜欢鸭血的，这是很好玩的关系。”

聊起四川的宴，不得不提“三蒸九扣”。

田席：

宜宾市·川南春酒刘家大院

“三蒸九扣”八大碗

眼前一位力拔山兮气盖世的女厨，端了传说中川西坝子农村同款“九斗碗”上来，我经不起对视，瞬间流露了软弱和饥饿。“斗”在四川方言里意指大。这种筵席又叫田席，传承自客家，蒸菜及腌腊为主，行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸）。我以为吃完能气吞山河，结果一身酥…

宜宾市·川南春酒刘家大院

“三蒸九扣”八大碗

看我像个“十万个为什么”，裸食老师翻出《川菜烹饪事典》对应章节帮助我理解每一道的讲究。我才明白，今天吃的是村宴与田席的混合版。他说，清朝开始到最后八旗驻兵到四川，带来很多鲁菜东西。

彭子渝大师说，要想知道成都的明末清初餐饮，看《成都通览》，里面连成都市餐饮市场菜名菜价都有，几钱银子清清楚楚，不过川南、川北、川西、川东不在里面，只有成都菜。裸食老师也让我看看记录在里面的成都民俗，当时干货海鲜类的东西，鲍鱼用的少，鱼肚燕窝海参比较多。市面上出现很多江南菜色。

宜宾市·川南春酒刘家大院

高县火锅

传统概念里的“田席”当然是没有高县土火锅的。

宜宾市·川南春酒刘家大院

尖刀圆子

宜宾高县土火锅里有各种菜肴，尖刀圆子是“眼”，制作尖刀圆子时，三肥七瘦的猪前腿肉，用刀尖刮一团在手掌中来回滚动，让手掌的弧度使圆子形成橄榄造型。

宜宾市·川南春酒刘家大院

醪糟

我结束吃一口宜宾黄粑，再喝一口醪糟，就解了所有腻。黄粑的良姜叶包裹蒸煮20小时以上，这就如知识的积累，会慢慢红亮香甜。

宜宾市·川南春酒刘家大院

黄粑

“懂吃的人，最后形成的现代川菜的动作，高端馆子要看东西，就是整个菜单的搭配味型的程度。传统宴席是‘凉菜’，‘头菜’（当天单价最高的菜），‘烤炸菜’，用来下酒搭配，聊天喝酒，这时候有下酒菜。‘二汤’我们最熟悉的是开水白菜，传统的没有今天这么浓，目的是清口，调剂一下，阶段中间的衔接。现在的‘二汤’很浓郁，学粤菜师傅做，汤体比较浓，‘二汤’和最后汤会调换，90年代开始做的浓稠。汤完了就是‘行菜’，主菜以外的热菜，最后上鱼，年年有鱼，上整个的鸭子，是比较重要的存在。热菜走完一定是‘甜菜’，最后是吃饭，回锅肉、宫保鸡丁主要的作用就是下饭的，饭菜前有汤，前面是浓汤后面是清汤。”裸食老师说。

而四川味型之所以无法取代，最重要的特点就是“变”。如今，更多的新宴呈上餐桌。

宜宾竹宴：

到四川，夏天最好的山珍其实是苦竹，而这个时候，水竹笋清甜。有家叫竹珍筵的宜宾馆子无人不知，曾服务G20峰会时的竹宴招待，我一听就觉得非去不可。

宜宾市·竹珍筵

竹荪蛋

宜宾市·竹珍筵

竹燕窝

长了蚜虫的竹子才有资本长竹燕窝。

竹荪长在竹子底下，这次不光竹荪，闻所未闻的竹荪蛋、竹荪胎、竹毛肚…我默默吃完整个竹荪生命周期，自此算是“吃近科学”了。

宜宾市·竹珍筵

黑斩鸡

乌骨鸡版本的白斩鸡我第一次吃，我亲昵叫它黑斩鸡，有暗夜星辰般的浓香鸡味。

宜宾市·竹珍筵

口水蛙

宜宾市·竹珍筵

酸笋回锅肉

树蛙做的“口水蛙”我至此吃到最高阶版本，酸笋“回锅肉”也是。

鱼宴：

威远，我去了九吃老师写红的店“三毛鱼庄”，果然名不虚传！蒜蓉江团惊为天人，麻辣兔头必吃。我的嘴巴已经辣到合不拢…

内江市·三毛鱼庄（威连路店）

蒜蓉江团

内江市·三毛鱼庄（威连路店）

麻辣兔头

我在“泾渭分明”的金沙江岷江汇合口处，随船上江宴的香追到江边馆子里。仔姜清波鱼、蒜香鲶鱼、五味鲫鱼、百香果番茄酸汤雪鱼、酸菜黄辣丁、烧焦鸭、手rua粑粑…全是巴适味，我现在是宰相肚里能撑鱼撑鸭。最后来一小碗蕨根粉去火修身，我好吃的心如风随影动，渐渐船到桥头。

宜宾市·大华渔港

（从上至下）仔姜清波鱼、蒜香鲶鱼、五味鲫鱼、百香果番茄酸汤雪鱼、酸菜黄辣丁、烧焦鸭、手rua粑粑

九吃老师说，宜宾独有方法的“二黄汤”，是两个姓黄的人发明的，豆瓣酱比较重，“二黄汤”颜色淡，用泡菜炒的汤，很清澈。“河水煮法不油炸，直接下锅煮，加泡菜泡姜，很多地方要勾芡，它不勾芡，这边像流动的水一样，做法独特。”此法烧鱼有妖精一样的魅力。我研究半天，原来就是让人变着法吃醋：泡豇豆节、泡姜片、泡小米椒节、榨菜片和番茄片…总之，撩开油喝汤，非凡酸香。

宜宾市·严记鱼府

“二黄汤”活水鱼

我们吃的是不是野生不重要，反正吃完这川南风味的活水鱼，大家都没有腰了！

敏姐给个“斯拉夫版四川船工号子”节奏，做运动消耗掉才重要。我拍的这张照片，当天还成了店家大众点评的封面图，也算编外野生摄影师转正了...

吃货吃鱼宴的心可贵，保护环境的态度还是要端正的！

李庄白肉：

宜宾市·李庄张杰饭店

李庄白肉

李庄白肉虽然是一道菜，但也是一道菜撑起一个宴的典范。但凡，有人约了三五好友，说去搓一顿“李庄白肉”，集结度是非常高的。我这回第一次来距今已有1460年历史的李庄古镇，领略被称为李庄“大三白”的白肉、白酒和白糕。

宜宾市·李庄张杰饭店

李庄白肉

白肉虽然不是第一次吃，但我头回见单手片的。镇上刀法娴熟的厨师将细长的刀叶从猪皮进刀，划出的猪肉，每片长可达20至30厘米，宽15至20厘米，厚度1至2毫米，几近透明。李庄每年举行“李庄白肉第一刀”大赛，镇上厨师角逐“第一刀”，刀越磨越亮！

宜宾市·李庄张杰饭店

（从上至下）臭千张、胆水豆腐、麦粑回锅肉、生爆大肠

臭千张、胆水豆腐、麦粑回锅肉、生爆大肠…也都是让技术流从理智上流口水的，难忘。

全国各地的人跑来高县沙河镇这吃豆腐宴，这大概早被豆腐西施的美加持过。我特别爱鸡哈豆腐，还有这里的沙河板鸭，正好一对香喷喷的CP。

宜宾市·张记麻辣豆腐

各色豆腐、沙河板鸭

宜宾的豆腐与发酵味

一切都是盐的味道

宜宾美食，高县与筠连都是不可缺的角，离酒乡泸州都不远。

高度白酒与下酒的咸味是好朋友！以前是用盐的多少来判断一家人的富裕与贫穷的，这就是盐帮古道留下来的美食印记。有盐就有腌渍，用昂贵的盐留住时间的美味馈赠，是绮丽的。

宜宾筠连这个地名，今天算是因为吃的记住了。我想，以前这里是富庶的，毕竟这里的发酵类食物可圈可点。小咸菜有滋有味，糟黄瓜得用川南乌蒙山脉乳黄瓜，辣脆脆的一小碟能下一碗粥。

宜宾市·俏佳尝

糟黄瓜、红豆腐

红豆腐其实是裹着辣椒粉与生姜颗粒的霉豆腐，再用大香、草果、良姜等香料煮水冷却后浸泡，有特殊的勾人酵香。桐子叶粑粑用的是油桐叶子包裹的糯米和籼米粉末（油桐在江南是古代做油纸伞原料的树），粑粑有发酵后的酒酿味道，加上桐叶的清香，比糯米白粽子绰约多姿。

宜宾市·俏佳尝

桐子叶粑粑

另外，这里筠连有椒麻鸡这种江湖菜的名门正派做法，那鸡蘸水除了蒜泥、老姜汁、油辣椒、花椒面外，还有芝麻面、炒花生细末、麻油、小葱葱花、白糖等，还调配上等豆油。我用这蘸水连着吃了好几筷子凉皮，这香辣有点上头，我知难而退筷。竹豆菜汤一碗下去，我竟又无节操撩了一筷子。

宜宾市·俏佳尝

椒麻鸡

彭子渝大师让我去盐业博物馆看看自贡菜的历史，自贡的盐是秦代开始，天工开物里有提及。四川豆腐好吃，源于盐井里卤水上来点豆腐。“自贡是制盐化工城市，还有很多化工产品，硫化钡这些，显影要吃钡餐做X光，制盐化工现在没有卤水了，自然资源被耗竭了，自贡有2000多个盐井，下面是空的，盐井很深的，最深的是1000米，手工打的。”他惋惜。

我们外地常吃的水煮牛肉来自自贡，盐工发明的。“四川是生产盐的，四川打盐井，打一口井，灌水下去，盐水上来了，地下天然气储量很大，上来的是天然气和盐竹子。这种体力活人没法干，得靠牛。编织的绳子，加上竹筒，很粗，把井打通，放下去，盐水灌进去，提上来靠一个转盘车。上面有个天车，竹子做的很高的架子，人没办法，用的是牛，劳动强度很大，2-3年就不能出力了。牛肉是很便宜，自己做的盐和花椒，真的水煮。自贡的牛肉菜很多，冷吃牛肉也是，因为有背景。”

彭子渝大师补充说，四川菜每个流派不一样，成都休闲，很多人来养老的，对细腻度要求。自贡大多是盐工，很粗糙，文化很有关系，自贡菜也有精细的，没有推广，很可惜。“盐工菜推了，盐商菜忘记了。盐商人家吃的菜就是跟盐工菜不一样。江南那边是流通盐的，而这里是生产者，都是盐商菜。著作很少，以前文人远庖厨嘛。”

泡椒与豆瓣：

九吃老师说起花椒，那椒盐普通话韵味更足了，听得人津津有味！吃川菜很多料子必不可少，比如泡椒豆瓣，葱蒜有些泡过有些没泡过，不同地方有不同划分。海椒因为辣椒是从海外传进来的，中国民国后期来到四川，所以对于四川人来说是外国来的，叫海椒，是舶来品。“四川延伸的叫花椒，我们叫红花椒，西路椒，还有大红袍，福建的颗粒大颜色红，我们汉源的叫红花椒，川菜里用的最久，是最传统的，也叫贡椒。最近也有青花椒，藤椒不属于红花椒，红花椒不属于花椒种，青花椒包括贡椒很广泛的，跟红花椒风味不一样，更浓烈更麻辣。贡椒清香，全国用途很广，北京上海也在用，大家吃花椒用香料卤，加了青花椒后回味更流畅。”

敏一嘴老师说：郫县豆瓣是最受人欢迎的豆瓣酱，其实郫县豆瓣不是四川的，是福建人带进来的，豆瓣发霉了放点辣椒，发酵以后有独特的香味。“豆瓣用的是蚕豆瓣和辣椒，郫县要二荆条辣椒，生长在托马山，长长的，不是很辣，根据年份，每天晒。晚上的时候吸收天地间，反复发酵的过程，时间越长酱香味越浓，回锅肉一定要有，发酵酱香味道。”

台湾著名演员杨淇老师被馋到：“对我来讲家常的菜解释就是各家各户常备的菜，我祖籍是山东，我们家里常备炸酱，基本往上就是豆瓣。每家都有自己习惯的家常，豆瓣或者家常，我很奇怪的是不能吃辣椒辣的，一点辣椒辣都不行，我很能吃大蒜辣。”

我看来四川人吃家常菜离不开豆瓣，都是一种豆瓣。敏一嘴老师说，豆瓣的问题是很深的概念。豆瓣很多人说是川菜之魂，家常味之魂，四川人一定是放郫县豆瓣。但她说，也不一定！

“加盐霉豆瓣，日晒夜露，我们阳台上晒的是豆瓣，教游客做豆瓣，郫县豆瓣加了霉豆瓣、蚕豆，体现酱香味型。但是我们另外一种辣椒酱，没有豆瓣，但是四川人还是叫豆瓣，鲜豆瓣，拿来做蘸水的，农家豆瓣蘸包子。豆瓣是四川人的乡愁，师傅们做传统的郫县豆瓣，民间的鲜豆瓣，不需要太阳，用油密封后直接吃，吃法很多。宜宾很多家常味的菜，回锅肉用的就是民间的豆瓣，颜色鲜亮，酱香味不是很浓郁，但是很清香。每家风味不同，快到秋天的时候，每家都做豆瓣，每家人都会做。回锅肉每家不一样，宜宾放泡姜泡椒，家常就是跟豆瓣有关。”

每个人的乡愁味道，一定是有区别的。

老奶奶家住在茶马古道艾叶滩码头边，午后与猫咪聊完天就倏然睡了。

宜宾市·艾叶鸡脚

艾叶鸡脚

我路过，看了看村道上的豆子、丝瓜和辣椒，隔壁吃了顿艾叶鸡脚，瞄了眼水蜂子，没带走盐官古道一片云彩，就继续上路了。

宜宾市·艾叶水蜂子

艾叶水蜂子

这侏罗纪时期就有的水道，让人打着饱嗝遐想，这几天吃的东西都进化自始祖鸟的话，那所有菜系不会都是川菜来的吧...

我不管，反正川南还得来！

神 婆 问

你 喜 欢 辣 吗 ？

​​​​​​“新的发现使生命更美好。”

——诺贝尔生理学或医学奖奖章

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《神一样的餐桌》制片人